Писатель: Августсен Н.М.
Входит в цикл: “Справочник”
Глава в томе: Энциклопедия собраний
Случайный абзац
Балык - по-татарски значит "рыба, представляет из себя сперва просоленные, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Балыки приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser Güldenstädtii) и белуги (huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (Accipenser stellatus) - на балыки низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный балык, но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки- до 15 дней. К соли примешивают селитру, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших балыков в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда балыки достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочтительна, а еще лучше в совершенно пресной воде. Когда таким образом извлечен излишек соли, балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провялились, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провяливались ветром. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, балыки никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом - это самые лучшие. Хороший балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья, бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красновато
Координаты: 1018 год; 0.22 кубика адреналина.
Индекс удобочитаемости Флеша — 33, для бакалавров.
Похожие книги